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Préface

L'odorat est essentiel. Il constitue un élément informatif important par rapport au monde qui nous entoure. Se nourrir, trouver un partenaire sexuel, être prévenu d'un danger : le nez, siège de réception des odeurs chez divers animaux, leur délivre en effet toutes sortes d'informations variées. Ces informations, chimiques, sont analysées chez l'Homme par 350 récepteurs - là où les chats en ont 1 500 et les bonobos 500. Ces récepteurs, gouvernés par des gènes, constituent un alphabet, également d'ordre chimique, que nous avons d'ailleurs des difficultés à optimiser. Toutes les populations humaines en possèdent le même nombre, mais leur utilisation varie de l'une à l'autre, voire d'une personne à l'autre.

Le rôle de l'odorat est vital. L'absence de capacité à sentir les odeurs, l'anosmie, représente en conséquence un véritable handicap sensoriel. Elle ne fait pas que placer l'individu dans un monde insipide ; elle l'empêche d'être alerté d'éventuels dangers, tels que la présence d'un feu ou d'un gaz toxique. Mais l'odorat joue aussi à plein dans le domaine de l'alimentation.

La bouche et le nez nous donnent des indications sur les aliments que nous consommons. La bouche nous informe sur quatre notes de base : sucré, salé, acide et amer. Les autres saveurs sont déterminées par d'autres récepteurs présents dans la cavité buccale et dans le nez qui analysent les molécules odorantes.

On reconnaît ainsi le goût mentholé, floral, résineux, fétide et aigre : et discerner les subtilités d'un vin, décelées par une multi tude de récepteurs, peut être l'objet de toute une éducation.

L'odorat, qui permet donc à l'Homme d'assurer, dans une certaine mesure, sa protection, lui confère aussi une prise sur son environnement.

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